La empanada es una de las comidas que nos identifican en el mundo como argentinos, a pesar de que, como en tantas otras cosas, no hayamos sido los inventores. Porque se las debemos en realidad a los árabes (por lo menos en su versión moderna) y, más cerca en el tiempo, a los conquistadores españoles que las trajeron a América en sus barcos.
En este sentido, la empanada existe en toda América hispana, aunque por supuesto con distintas denominaciones, rellenos, formas, métodos de cocción y recetas. Difícilmente uno no pueda comparar una empanada argentina con una arepa venezolana y encontrar similitudes, aunque no sean lo mismo.
Pero volviendo a lo que los argentinos coincidimos en llamar “empanada”, a la hora de definir cómo debe prepararse, comienza la discusión según el origen de quien lo explique. Porque casi hay tantas variedades como provincias, lo que se pone más de manifiesto cuando se acerca un festejo patrio como el del 9 de julio.
Te contamos cómo se preparan las mejores empanadas, provincia por provincia:
1. Salta. La masa se elabora con harina de trigo, grasa vacuna y pimentón, mientras que el relleno se elabora a partir de un guiso de carne cortada a cuchillo, el cual es picante y se cocina en grasa vacuna con cebolla, cebolla de verdeo, morrón, ají molido, huevo duro y papa hervida. Su cocción se realiza en horno de barro y es de las que posee el tamaño más chico.
2. Tucumán. En su relleno no tiene ni papa ni aceitunas, y la carne que se utiliza es de matambre cortado a cuchillo. También lleva cebolla y ajo rehogados, comino, pimienta y pimentón. Su cocción se hace en horno de barro. Es un poco más grande que la salteña.
3. Jujuy. Se diferencia de las de las demás provincias porque su relleno tiene arvejas. En el resto se parece mucho a la salteña, aunque a veces puede llevar carne de llama en lugar de vacuna.
4. Santiago del Estero. Su relleno lleva carne que se corta en tiras, las cuales deben ser precocidas en agua hirviendo, y luego se cuecen en grasa vacuna, todo para ablandarla. Además, posee como relleno pimentón dulce, comino y orégano. Su tamaño es el más grande de todas las variedades provinciales y se cocinan al horno.
5. La Rioja. De tamaño pequeño y cocinada al horno, esta empanada se rellena con carne de cuadril, cebolla y cebolla de verdeo, todos estos ingredientes cocidos en grasa vacuna. Además, se agrega papa, aceitunas, morrón, huevo duro y pasas de uva.
6. Catamarca. Se parece a la santiagueña, y algunas se rellenan con carne de chivo en lugar de vacuna. Además, tiene papa hervida, cebolla, cebolla de verdeo, ají molido, pimentón, laurel, huevo duro y, como opcional, aceitunas y pasas de uva. Es de tamaño mediano y se cocina en el horno.
7. San Juan. Su empanada se distingue porque lleva tomate pelado en el relleno y vino blanco en la masa, que se agrega a la harina de trigo y la grasa vacuna. Además, se rellena con aceitunas, ajo, ají, pimentón dulce y orégano. La carne puede variar entre lomo, nalga o cuadril, todo picado fino. Su tamaño es mediano y se las puede cocinar al horno o fritas.
8. Mendoza. Rellena con carne cortada a cuchillo, ajo, comino, ají molido, aceitunas y pasas de uva, es de gran tamaño y se cocina al horno, aunque primero se pinta la masa con huevo.
9. San Luis. Se parece por su tamaño a la mendocina, aunque se puede cocinar al horno o freír. La masa se diferencia de las demás porque llevan grasa de cerdo. En cuanto al relleno, lleva poca cebolla y se le agrega orégano y ají picante (se emplea el de la zona, conocido como “putaparió”).
10. Córdoba. A diferencia de las demás provincias del Norte, la empanada cordobesa es espolvoreada con azúcar y puede llevar zanahoria en su relleno. Se parece a la sanjuanina en el uso del tomate, pero también contiene carne molida, cebolla, cebolla de verdeo, huevo duro, aceitunas, ají molido, morrón y laurel. Su tamaño ese mediano y se cocina al horno.
11. Chaco. Esta provincia tiene dos variedades de empanada: la clásica, con carne cortada a cuchillo, cebolla, morrón, huevo duro, y aceitunas, y de pescado, donde se emplea el dorado como carne. Es de tamaño mediano y se cocina al horno o frita.
12. Corrientes y Misiones. Se puede usar harina de mandioca para preparar la masa. Y, al igual que en el Chaco, hay empanadas rellenas con carne vacuna, pero también con pescados de río, que pueden ser dorado, surubí, pacú o manduré. Su tamaño puede variar, aunque generalmente se cocina al horno.
13. Entre Ríos. También se rellena con pescado, como el armado o la raya. Y además lleva laurel, morrón y cebolla de verdeo. Es de tamaño mediano, cocinada al horno.
14. Santa Fe. Según donde uno se encuentre, la empanada santafesina puede ser elaborada al estilo tradicional, relleno de carne vacuna, o estilo litoraleño, que es a base de pescado de río. Su tamaño varía de acuerdo con los ingredientes que lleva, y se cocina al horno.
15. Buenos Aires. Otra de las empanadas más grandes del país, lleva carne picada, cebolla, cebolla de verdeo, morrón, huevo duro, aceitunas y laurel. Se pueden cocinar al horno o fritas.
16. La Pampa. Se acostumbra rellenarla con carne picada, cebolla, morrón, ají molido, huevo duro y pasas de uva.
17. Patagonia. Acá también existen distintas variantes. Se puede rellenar con carne de cordero (también se usa carne de guanaco), si se preparan en el interior de la región, o con mariscos si es en la costa (incluso en Tierra del Fuego se elaboran con centolla). Además llevan cebolla, ají picante ahumado y puerro. Se puede cocinar al horno o fritas y el tamaño varía de acuerdo con la carne empleada.
