La clave para la realización de estos vinos está en el proceso de fermentación. ¿En qué consiste?
El vino ancestral se distingue por su singular proceso de fermentación, desarrollado en dos fases. Este procedimiento técnico tiene lugar en un depósito, generalmente de acero inoxidable, donde las levaduras inician la labor de transformar azúcares y otros componentes en alcohol.
En la segunda etapa, el vino, aún en fase de fermentación, se traslada a la botella y se sella comúnmente con una chapa, permitiendo que continúe fermentando y que el dióxido de carbono propio de este proceso quede atrapado en la botella.
En términos básicos, y con posibles variaciones en los detalles, esto constituye un vino ancestral. En Francia, se les denomina Pet-Nat (pétillant naturel), siendo este país el lugar donde se “descubrió” este tipo de vino, además de la segunda fermentación característica del método champegnoise.
Mientras que es claro que se los llama “espumosos” a los vinos con burbujas, en el caso de los ancestrales, el término “pétillant” (efervescente, espumoso, chispeante, etc.) se combina con “natural”, sugiriendo que el vino es natural. En esencia, son los precursores, ya sea por accidente o no, de los champegnoises.
Los vinos ancestrales tienden a tener una vida relativamente breve, pero exhiben matices frutales frescos y una graduación alcohólica, podríamos decir, moderada. Como mencionamos anteriormente, se asemejan a un mosto y conservan una notable “frutalidad”.
Aunque resultan agradables al paladar, elaborarlos no es tarea sencilla, y se producen tanto en variedades tintas como blancas o rosadas, a diferencia de otros espumosos de segunda fermentación.
Debido a su mínima intervención en el proceso, es común observar turbideces y colores menos brillantes en estos vinos, aspectos que han cautivado a muchos por sus matices distintivos. No obstante, hay quienes encuentran desagradables ciertos aromas y matices.
La elaboración de vinos ancestrales tiene una larga historia, como sugiere su nombre, y en España, se producen en diversas zonas vitivinícolas. En Cataluña, en particular, se destaca por la producción de estos vinos, aunque regiones como Andalucía, Extremadura o La Mancha también elaboran vinos ancestrales desde hace bastante tiempo.
Para aquellos que aún no han explorado estos vinos, los invitamos a hacerlo. Descubrirán que tras una botella de vino ancestral, se esconde una variedad recuperada o una historia lista para ser destapada y disfrutada con burbujas.
