Los italianos Donato De Santis y Daniele Pinna nos revelan los secretos para lograr un vitello tonnato sin fallas.
Llegan las Fiestas y con ellas uno de los infaltables en la mesa familiar: el vitel toné, o vitello tonnato, como se lo llama originalmente.
Tal como su nombre lo indica, es de origen italiano y llegó a las costas del Plata gracias a la inmigración.
Nació en el Piamonte, más precisamente a la ciudad de Cúneo, pero hay quien dice que es un plato Lombardo, aunque otros insisten en que nació en la Emilia.
La teoría más firme cuenta que, a fines del siglo XVIII, en el Piamonte un comerciante llegó a comer a su casa a clientes franceses, y le pidió a la cocinera que prepare algo original para impresionar a sus invitados.
La señora preparó una mezcla de carne de ternera con anchoas en salazón, cuyo comercio estaba muy en boga.
Parece que la combinación le gustó a alguno de los galos, que la llevó a su país y la refinó. Actualmente, además de anchoas lleva alcaparras, huevo y limón, entre otros ingredientes.
Este es un plato curioso, porque se enfrenta a lo que hasta hace poco era un tabú gastronómico: mezclar carne vacuna con pescado.
Esa combinación era común durante la Edad Media y el Renacimiento, hasta que el gran cocinero francés Antonin Carême la proscribió porque el resultado le parecía aberrante.
¿Cuáles son los tips que hay que tener en cuenta a la hora de preparar un buen vitel toné?
Dos expertos, Donato De Santis, titular de Cucina Paradiso, y Daniele Pinna, cocinero sardo propietario de La Locanda, brindan una serie de consejos:
1. Roast beef mata peceto. “Al argentino no le gusta mucho, pero yo prefiero usar roast beef, que es más jugoso y sabroso. No obstante, el peceto es buena opción, tanto hervido como al horno”, afirma el sardo.
2. Temperatura. Si uno opta por el horno, hay que darle una cocción a baja temperatura. Por supuesto, dependerá del tamaño de la pieza elegida, pero lo ideal es emplear unos 160°-170°.
Para esta cocción conviene envolverlo en papel aluminio con una rama de romero, sal, pimienta, un diente de ajo y aceite de oliva”, cuenta Daniele.
En eso coincide Donato, quien afirma “al vitelo Donato, como lo llamo yo (risas), lo cocino en agua, bajito, sin que rompa el hervor, con aromas y verduras, y lo dejo enfriar en el agua. Ese es mi secreto”, finaliza De Santis.
3. Verduras. “Son muy importantes. En la misma bandeja donde se cuece la carne, al costado se ponen las verduras (zanahoria, cebolla, ajo y apio).
Una vez cocinadas, se licuan junto con atún, alcaparras, perejil y un huevo pasteurizado (hervido unos dos o tres minutos). Luego se procesa y se emplea como aderezo (jamás uso mayonesa)”, dice el de La Locanda.
4. El secreto. Según Pinna, unas gotas de Marsala o coñac fortalecen la salsa.
5. Grosor. ¿Cómo se corta la carne del vitel toné? “En rodajas de medio centímetro de grosor”, cuenta Pinna.
